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Le grand plat végétarien recette pour 4 personnes
Recette inspirée de Jean Montagard (plus d'information sur ce cuisinier ici)
La fricassée est une préparation très ancienne qui à la base servait surtout à cuisiner des ragouts de viande. C’est une recette revisitée que je vous propose et bien sûr sans viande. Quant à l’artichaut il est originaire du bassin méditerranéen.
Les Grecs et les Romains lui auraient attribué différentes propriétés médicinales.
L’artichaut n’est mentionné pour la première fois qu’en 1400 à Naples.
Il sera introduit en 1533 en France par Catherine de Médicis et y deviendra vite populaire.
50 min (dont
30min de cuisson)
4
Facile
Ingrédients pour la fricasée
- 2 artichauts
- 200 gr de blanc de poireaux
- 80 gr de côte de céleri
- 150 gr de carottes
- 150 gr de courgettes
- 150 gr de fenouil
- 200 gr d’oignons
- 150 gr de Champignons de paris
- 2 jaunes d’œufs
- 30 gr de crème
Ingrédients pour le veloutés
- 20 gr de beurre
- 20 Gr de farine
- 10 gr de miso
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 bouquet garni
- 2 feuilles de sauge
- 1 pincée de graines de coriandre
- 2 clous de girofle
Préparation
Laver- éplucher- trier tous les légumes – Tourner les artichauts, retirer les foins, les détailler en petit cubes – couper les poireaux et les côtes de céleri en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons de 2 cm.
Éplucher et couper en quatre dans le sens de la longueur les carottes et les courgettes puis faire des tronçons de 2 cm – garder 3 cm dans la hauteur du fenouil (pour le dressage dans l’assiette) puis couper les restes en petits carrés de 1 cm d’épaisseur – détailler en mirepoix les oignons – couper les champignons en deux (si ils sont petits)
Diluer le miso dans 50 cl d’eau bouillante – faire un roux blanc avec le beurre et la farine verser le miso et amener à ébullition en mélangeant avec un fouet – puis ajouter le bouquet garni – l’ail, le clou de girofle, la sauge, la coriandre cuire 15 mn à petit feu.
Dans un poêle à fond épais verser un peu d’huile de coco et faire rissoler rapidement les légumes les uns après les autres – réserver dans une cocotte ou un plat allant au four à l’aide d’une écumoire.
Ajouter la sauce veloutée passé au chinois – cuire à petit feu 15 mn en remuant de temps en temps – puis mettre la crème végétale – ajouter au dernier moment les jaunes d’œuf – rectifier l’assaisonnement réserver au bain marie en attendant de servir.
Facultatif : pour décorer quelques brins de persil plat ou de coriandre.
