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Recette d’été : Fricassée d’artichaut

Le grand plat végétarien recette pour 4 personnes

Recette inspirée de Jean Montagard (plus d'information sur ce cuisinier ici)

La fricassée est une préparation très ancienne qui à la base servait surtout à cuisiner des ragouts de viande. C’est une recette revisitée que je vous propose et bien sûr sans viande.  Quant à l’artichaut il est originaire du bassin méditerranéen.

Les Grecs et les Romains lui auraient attribué différentes propriétés médicinales.

L’artichaut n’est mentionné pour la première fois qu’en 1400 à Naples.

Il sera introduit en 1533 en France par Catherine de Médicis et y deviendra vite populaire.

Temps

50 min (dont

30min de cuisson)

Personnes

4

Difficulté

Facile

Ingrédients pour la fricasée

  • 2 artichauts
  • 200 gr de blanc de poireaux
  • 80 gr de côte de céleri
  • 150 gr de carottes
  • 150 gr de courgettes
  • 150 gr de fenouil
  • 200 gr d’oignons
  • 150 gr de Champignons de paris
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 gr de crème

Ingrédients pour le veloutés

  • 20 gr de beurre
  • 20 Gr de farine
  • 10 gr de miso
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 bouquet garni
  • 2 feuilles de sauge
  • 1 pincée de graines de coriandre
  • 2 clous de girofle

Préparation

Préparation des légumes :

Laver- éplucher- trier tous les légumes – Tourner les artichauts, retirer les foins, les détailler en petit cubes couper les poireaux et les côtes de céleri en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons de 2 cm.

 

Éplucher et couper en  quatre  dans le sens de la longueur  les carottes et les courgettes puis faire des tronçons de 2 cm garder 3 cm dans la hauteur du fenouil (pour le dressage dans l’assiette) puis couper les restes en petits carrés de 1 cm d’épaisseur détailler en mirepoix  les oignons couper les champignons en deux (si ils sont petits)

Préparation de la sauce veloutée :

Diluer le miso dans 50 cl d’eau bouillante – faire un roux blanc avec le beurre et la farine verser le miso et amener à ébullition en mélangeant avec un fouet puis ajouter le bouquet garni – l’ail, le clou de girofle, la sauge, la coriandre cuire 15 mn à petit feu.

 

Dans un poêle à fond épais verser un peu d’huile de coco et faire rissoler rapidement les légumes les uns après les autres réserver dans une cocotte ou un plat allant au four à l’aide d’une écumoire.

 

Ajouter la sauce veloutée passé au chinois cuire à petit feu 15 mn en remuant    de temps en temps puis mettre la crème végétale ajouter au dernier moment les jaunes d’œuf rectifier l’assaisonnement réserver au bain marie en attendant de servir. 

Dressage :

Facultatif : pour décorer quelques brins de persil plat ou de coriandre.

Bonne appétit

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